발효 콩에 대한 미생물의 영향

2023년 8월 15일

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미국 미생물학회

발효식품은 세계 음식문화에 깊숙이 자리잡고 있습니다. 많은 요리법은 철저히 보호되고, 여러 세대에 걸쳐 전해지며, 신비에 싸여 있습니다. 발효 식품을 구성하는 미생물 군집은 종종 다양하지만 일반적으로 소수의 종만이 최종 제품에 크게 기여합니다.

또한 유사한 풍미 프로필을 가진 발효 식품 및 음료(이 기사에서는 발효라고 함)는 종종 유사한 미생물 또는 적어도 유사한 대사 과정을 수행하는 미생물에 의해 발효됩니다. 본질적으로 동일한 출발 물질에서 다양한 발효를 탐색함으로써 우리는 미생물이 최종 제품에 미치는 영향을 관찰할 수 있습니다.

미생물학 분야에서 발효의 역할은 아무리 강조해도 지나치지 않습니다. 초기 미생물학 역사의 중요한 발전은 일부 발효가 왜 잘못되는지 이해하려는 노력에서 비롯되었습니다. 예를 들어, 1800년대 중반에 루이 파스퇴르는 와인에 효모보다 작은 미생물이 서식하기 때문에 와인이 신맛이 난다는 사실을 발견했습니다. 이 유기체는 젖산균으로 밝혀졌습니다.

대사적으로 발효는 유기 분자가 전자를 제공하고 받아들이는 역할을 하는 과정을 간단히 설명합니다. 발효를 촉진하는 미생물 군집은 식품에 원래 존재하는 미생물(자발 발효라고 함)이거나 스타터, 마더 또는 백슬롭으로 알려진 이전 발효의 일부일 수 있습니다.

스타터 배양은 일반적으로 발효의 첫 번째 단계를 촉진하는 데 도움이 됩니다. 이는 스타터가 식품 출발 물질에 원래 존재하는 것보다 더 많은 유기체 개체군을 발효물에 뿌릴 것이기 때문입니다. 스타터 배양은 또한 유사한 유기체를 유지함으로써 더 높은 발효 일관성과 품질을 보장할 수 있습니다. 대규모 생산은 스타터 배양에 의존하는 경향이 있는 반면, 많은 전통 발효식품은 토착 미생물 군집을 활용합니다.

사람들은 자신이 즐기는 발효 식품을 계속해서 만들 수 있도록 오랜 기간 동안 스타터를 유지합니다. 예를 들어, 대중적인 역사에서 알래스카 광부들은 사워도우 스타터를 몸에 지니고 따뜻하게 보관했습니다.

식품 발효의 기초가 되는 미생물학적 과정은 매우 역동적이며, 미생물이 각 대사 폐기물을 추가하여 환경을 변화시키기 때문에 여러 단계로 특징지어지는 많은 발효가 있습니다. 더욱이, 다양한 발효물은 각각 고유한 풍미 프로파일에 기여하는 다양한 미생물을 특징으로 합니다.

발효는 식품의 다섯 가지 주요 측면에 영향을 미칩니다.

발효는 종종 식품 보존이라는 개념과 관련이 있습니다. 이는 발효 미생물이 악취를 유발하거나 사람들을 아프게 하는 많은 유기체를 배제하는 방식으로 환경에 영향을 미치기 때문입니다. 예를 들어, 산성 발효에서 젖산균은 Clostridium과 같은 위험한 미생물을 배제하는 산을 생성합니다.

발효는 소화율을 향상시키고 독소를 감소시켜 건강한 식품 섭취를 촉진할 수 있습니다. 이는 대두를 비롯한 기타 식물성 식품의 경우 특히 그렇습니다.

식물 물질은 종종 영양소의 생체 이용률을 감소시키고, 소화 효소를 억제하거나 심지어 전반적인 세포 기능을 억제하는 분자로 구성됩니다. 발효 중에 미생물 효소는 세포 호흡을 억제할 수 있는 청산 배당체를 포함하여 이러한 많은 독소를 분해할 수 있습니다. 또한 씨앗 꼬투리의 외부 껍질을 제거하거나 요리를 통해 준비 단계에서 일부 독소가 제거됩니다.